Trufele, diamantele negre
Da, și eu am trăit mlt timp cu impresia că trufe se numesc bomboanele acelea delicioase de ciocolată învelite în cacao pe care le iubim atât de mult. Dar, de fapt, trufe sunt niște ciuperci de forma unor tuberculi care cresc în pământ. Supranumită „diamantul negru“, trufa este un soi foarte rar, care nu se cultivă și se adună cu… câinii.
Când auziți de o „vânătoare de trufe“, să știți că nu e o metaforă. Se folosesc câini special dresați care le găsesc. În timpul căutării, câinele adulmecă solul, iar în momentul în care simte mirosul trufelor, scormonește în pământ până la 70 de centimetri. Trufele cresc sub rădăcinile de stejar, alun, tei, fag sau plop. Åži au fost descoperite unde altundeva decât în țara care are o adevărată bucătărie de patrimoniu: Franța.
Trufele sunt deosebit de gustoase, numărându-se printre cele mai scumpe delicatese. Sunt considerate alimente de lux, fiind folosite numai la prepararea celor mai rafinate mâncăruri, în cele mai extra- vagante restaurante ale lumii. Chiar așa, au un aspect aproape „ponosit“, semănând cu un cartof negru și bubos, însă aroma lor este divină și a fost descrisă ca o combinație de mosc, nuci și usturoi sau ozon.
Pe bătrânul continent există vreo 30 de soiuri, însă doar câteva sunt cu adevărat valoroase pentru bucătăriile restaurantelor. Un kilogram de trufe de calitate superioară se vinde în medie cu 3.000 de euro în Europa. Pe alte meridiane, s-au înregistrat adevărate recorduri. Acum doi ani, de exemplu, un milionar din Hong-Kong a cumpărat o trufă în greutate de 1,5kg pentru care a plătit 125 de mii de euro! Trufele nu sunt, însă, o descoperire a zilelor noastre, ele au fost folosite încă din cele mai vechi timpuri de greci și romani ca afrodisiac, aliment și medicament.
Stridiile, demne de un rege
Åžtiți poantele cu „vezi că mișcă“ apropo de sushi sau stridii. Da, probabil că pentru multă lume ideea de aliment crud e insuportabilă. Mai ales dacă aparții unei anumite culturi, a cărei gastronomie ține mai degrabă de tradițional decât de rafinament. Trebuie educație a gustului și mesei. Se mai și spune despre stridii că n-ar avea un gust bun de fapt și că se consumă pentru că sunt considerate afrodisiace, nu pentru că ar fi deosebit de gustoase.
Pentru gusturile obișnuite probabil că așa ar părea, însă pentru un gurmand niciodată. El știe să aprecieze felul cum alunecă pe gât, și cum îți lasă pe limbă un gust puternic de mare. Stridiile nu se mai vând astăzi la prețuri piperate și lumea s-a împrietenit cu ele și sunt încă o delicatesă. Dar în puține locuri le poți găsi cu-adevărat puse în valoare în preparate reușite. Eu cele mai bune stridii le-am mâncat în Istanbul pe stradă, se vindeau cu un dolar bucata, ceea ce mie mi se părea enorm la vremea aceea. Dar nu-mi amintesc să fi gustat ceva mai bun.
Åži am renunțat la orice fel de cumpărături doar ca să pot mânca multe multe în fiecare zi. Fiecare miez era așezat frumos pe un pat de orez pus direct în cochilia scoicii adevărate și stropite cu lămâie. Spun că nu mai sunt atât de scumpe pentru că în Antichitate, de pildă, pentru că se credea că au efect afrodiziac, valorau greutatea lor în aur și făceau parte din preparatele ce se puteau găsi doar pe mesele celor mai bogați oameni.
Se spune că trebuie consumate doar în lunile care conțin litera „r“ în denumire, pentru că atunci temperatura este mai scăzută, dar încă nu s-a con- firmat sau infirmat prejudecata asta. Faimoasele stridii de Marennes sunt trei specii de stridii care se cultivă în bazinul Marennes-Oleron (Franța): cea plată sau rotundă, cea portugheză și cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani, iar hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă.
Caviarul, aurul negru
Acum cerd că toată lumea a auzit de caviar. Este în continuare, însă, corespondent al rafinamentului, al luxului. Astăzi caviarul este de multe ori alegerea pentru un dejun cu totul special. De asemenea, la orice recepție, nu lipsesc faimoasele tartine cu caviar. Caviar se poate cumpăra de mai peste tot și de către oricine, dar nu întotdeauna ceea ce găsiți sub această etichetă este caviar adevărat.
Prețul, ca întotdeauna, face diferența. Dacă îl cumpărați totuși, țineți cont de faptul că este extrem de perisabil, de aceea se păstrează în cea mai rece parte a frigiderului. Åži ceea puțină lume mai respectă azi, pentru a-l servi trebuie folosită o lingură specială, confecționată din os sau cristal, sau chiar sidef, cele de metal îi modifică gustul. Cel mai scump caviar este Beluga, 1 kilogram putând ajunge la 5.000 de dolari.
Acesta se obține din icrele nisetrului Beluga, care trăiește mai ales în Marea Caspică. Pentru ca peștele să ajungă la mărime maximă, la maturitate, e nevoie de 20 de ani. Icrele sunt mai mari și de un negru deschis. Este râvnit de toți gurmanzii, însă doar unii dintre ei au șansa de a-l gusta.
Åžofranul, planta magică
Deși denumirea lui nu trezește nimic deosebit, ba, din contră, pare de-a dreptul comună și populară, șofranul este cel mai scump condiment. Un kilogram poate ajunge până la 4.000 de dolari. De data asta prețul ridicat ține de felul cum este cules șofranul. E adevărat că la piață îl putem găsi, și-ncă la niște prețuri aproape derizorii. El este un bun colorant alimentar natural. Bunica mea îl folosea ca să „coloreze“ frumos diverse preparate.
Comercianții de plante medicinale îl oferă sub formă de flori uscate sau mărunțit. În povestea asta, șofranul este o plantă banală. Dar el există și în ipostaza prin-țului. Este, în egală măsură, și un aliment rafinat și extrem de costisitor. Asta doar cu condiția să fie recoltat într-un anume fel. Practic, doar pistilurile florilor sunt, de fapt, valoroase, iar prețul foarte mare la care se vinde așa ceva pentru bucătăriile de lux se datorează tocmai recoltării migăloase, manuale, doar a acestei părți a florii.
Uscate cu grijă și păstrate în condiții optime, pistilurile de șofran devin un condiment subtil, cu aromă ușor picantă, dulce-amăruie, inconfundabilă. Este utilizat pentru culoare, cât și pentru parfum. În Roma antică, de exemplu, prostituatele își vopseau părul cu șofran, adică se făceau blonde. Åži era folosită și ca afrodisiac. La greci și arabi, era considerată de-a dreptul magică, iar tradiția spunea că cine consuma această plantă timp de șapte zile, evocând neâncetat, cu ardoare și dragoste imaginea ființei iubite, devenea irezistibil.
Nuci Macadamia
Chiar dacă nu există în conștientul consumatorului ca un alt tip de nuci, Macadamia sunt cele mai scumpe, dar și cele mai bune nuci. Original, li se spune „mak-uh-DAY-mee-uh“, dar numele li s-a dat după cel al chimistului de origine scoțiană care le-a cultivat prima oară, John McAdam. Este cel mai vechi soi de nuc, care s-a cultivat în scop comercial încă din 1858.
Cultivat doar în scop ornamental la început, s-a descoperit apoi gustul parfumat al fructelor, rotunde, de mărimea unei alune, cu miez crocant și o aromă bogată ca de unt. Sunt nucile cele mai calorice (718Kcal/100g), o sursă foarte bună de acizi grași mononesaturați, au conținutul cel mai mare în aceste principii nutritive (au 76g lipide/100g, dintre care 59g mononesa-turate), sursă excelentă de vitamina B1 (tiamina), o vitamină esențială pentru buna funcționare a sistemului nervos, conținut ridicat de magneziu.
Nuci Pecan
Nuci cu coajă roșie-maronie, strălucitoare, de formă ovală. Miezul are aspectul celui de nucă obișnuită, dar este mult mai alungit și este mai dulce și mai delicat. Este o nucă originară din America, unde este nuca tradițională. De aceea tot auzim de faimoasa prăjitură cu nuci Pecan, nu este o extravaganță, dar nu prea e comună peste tot. De asemenea, se folosesc crude în salate sau ca snacks.
Se consumă mai rar probabil pentru că sunt nucile cu cel mai mare conținut de grăsimi dintre toate fructele oleaginoase și un conținut de calorii pe măsură. Sunt bogate în calorii (691Kcal/100g) și în lipide (72g lipide/100g). Pecan are constituenți nonlipidici unici, cu rol favorabil în scăderea colesterolului), conține o cantitate mare de zinc (contribuind astfel la frumusețea pielii și a părului).
Rubrică realizată cu sprijinul dnei dr. Ioana Verde, medic rezident, diabet, nutriție și boli metabolice.