Tabu a aflat despre proiectul Bucătăria Hoinară se întoarce, cel mai nou album semnat de fotograful Răzvan Voiculescu și a stat de vorbă cu el despre mâncărurile uitate sau mai puțin cunoscute din întreaga țară. Timp de doi ani Răzvan a călătorit prin țară căutând oameni care gătesc feluri de mâncare autentice, ca pe vremea străbunilor și le-a inclus poveștile în acest album. În toate aceste peregrinări a descoperit și locuri minunate pe care le-a valorificat alături de bucătari dispuși să gătească în natură. Poveștile din album vorbesc despre „oamenii locului” în bucătăriile lor suspendate-n timp, pregătind feluri de mâncare așa cum știu ei să facă de la generație la generație dar si despre aventura de a găti „acolo unde nimeni nu a mai gătit vreodată”.
Tabu: De unde a început călătoria prin țara gastronomică, care au fost motivele pentru care ați decis ca doi ani de zile să căutați oameni și rețete mai puțin cunoscute azi?
Răzvan Voiculescu: Această călătorie a început acum opt ani, de la plăcerea de a combina locuri aparte, locuri greu accesibile cu bucătăritul în natură, la puterea focului. Atunci am plecat la drum însoțit de câțiva bucătari care au fost de acord să iasă din zona lor de confort și să se adapteze din mers la neprevăzutul unei găteli în aer liber. După ce am încheiat primul album mi-am dat seama că lipsește ceva esențial – și-anume că n-am vorbit nimic despre socăcițe – acele femei care erau specializate în zona rurală, în sate și-n cătune, să gătească pentru marile evenimente ale comunitatii, respectiv să gătească pentru un sat întreg. Drept care am hotărât ca în al doilea album „Bucătăria Hoinară se întoarce” să existe o jumătate dedicată acestor socăcițe și artei lor de a bucătări.
Care este cea mai emoționantă poveste din spatele fotografiilor din album?
Faptul că ne-am întâlnit cu o bătrânică la o vârstă absolut respectabilă – peste 90 de ani – care toată viața ei a locuit într-o casă rămasă neschimbată ca la început de secol. Fără lumină, făcută din paiantă, cu acoperiș de fân, cu un unghi foarte ascuțit astfel încât să curgă bine ploaia pe el, cu pământ pe jos, sobă din lut, opaiț și-un pat înalt, cum existau ele odată. Această femeie a avut un fel de dorință să nu se modernizeze, să rămână statornică în timp. Și astfel, chiar dacă primăria i-a oferit ajutor ca să aibă un trai mai confortabil, ea a refuzat zicând ca vrea să traiăscă așa cum a văzut la bunicii ei. Și bucătăreala din singura cămăruță care exista în căsuță a fost cea mai impresionantă dintre toate pentru că ea, bătrânica, era o prezență extraordinară.
Cum se raportează oamenii din albumul dvs. la nebunia show-urilor de gătit de la televizor? Le urmăresc, se amuză de formulările prețioase folosite de tinerii care participă la astfel de emisiuni?
Nu cred că se recunosc ca niște colegi de breaslă cu ceea ce se întâmplă la televizor. Pur și simplu sunt niște oameni mult mai autentici care caută un fel de esență, nu caută spectacolul și nu în ultima măsură, ei încearcă să păstreze cumva ceea ce înseamna bucătăria românească prin originalitatea și esența ei, nu încearcă să o rafineze într-un fel sau altul.
În ce fel s-a schimbat gătitul într-o lume plină de produse semipreparate și alimente procesate care se găsesc acum la orice colț de stradă?
Nu cred că s-a transformat, ci este integral schimbat. Ma gândesc la anii copilariei mele, anii ’60, unde erau infinit mai puține variante de a-ți cumpăra ingrediente, dar măcar știai că alea erau fără nici un fel de intervenție. În nici un caz ele nu erau supuse acestor schimbări chimice pentru a fi mai frumoase, mai grase, mai rotunde sau mai știu eu cum. Așa că ceea ce mâncam noi odată, în anii nu mai are nici o legătură cu ce mâncăm acum.
Cei 16 bucătari profesioniști care au fost și ei în călătorie au învățat ceva nou de la oamenii care gătesc doar pentru ei și familia lor?
Ei nu s-au întâlnit. Sunt două capitole separate: acești bucătari pe care i-am avut invitați pe rând au bucătărit în fel de fel de locuri pe care le-am ales în natură – locuri aparte, greu accesibile uneori -, pe când socăcițele, oamenii din zona rurală au gătit la ei în bucătărie.
Care e cel mai exotic fel de mâncare descoperit în călătorie și de ce?
Există acest preparat culinar din Oltenia care are o denumire foarte aparte, denumire care, de fapt, nu este ceea ce sună. Se numește „raci oltenești” și de fapt acești raci oltenești sunt niște ardei roșii, un soi specific zonei, făcuți șiraguri și uscați natural, după care se înmoaie în apă și în interiorul lor se face un rântaș cu făină, ceapă, praz, boia și suc de roșii. Când sunt gata, seamănă cu niște ardei umpluți, dar nu sunt niște ardei umpluți. Plus că această culoare foarte roșie și ardentă pe care o au le-a dat denumirea de „raci oltenești”.
Pentru mai multe amănunte despre album și aventurile Bucătăriei hoinare – intrați aici