TABU.RO: Ce este Barmania?
BARMANIA: E rezultatul unei idei a doi barmani pasionați, care au câștigat multe concursuri naționale, care au lucrat mult timp ca barmani și care, în momentul în care s-au săturat să lucreze în diverse locuri, și-au zis să înceapă un proiect al lor, în 2007, care avea ca arie de servicii cateringul pentru evenimente, cursuri pentru barmani și consultanță pentru baruri și cafenele. Adică să ajutăm oameni care își deschid o afacere în acest domeniu. Am avut succes și am evoluat mai mult decât ne-am fi așteptat.
T.RO: Åžcoala de barmani a fost inclusă de la început în acest proiect?
B: Sincer să-ți spun la început nici nu prea știam exact ce o să facem, dar școala a existat de la început. Ne-a plăcut ideea de a transmite mai departe cunoștințele noastre.
T.RO: Am înțeles că există un examen scris pe lângă cel practic. În ce constă materia de studiu?
B: Toți tinerii care vor să facă meseria asta își imaginează că a fi barman înseamnă să stai doar în baruri de lux, să servești persoane importante sau celebre. Noi îi învățam că nu e așa. Aici învață că meseria de barman este o adevărată profesie. Îi învățăm, practic, ceea ce trebuie să facă la locul de muncă. Îi învățăm istoria alcoolului, a cocktailurilor, tipurile de cocktail care există, cum să le prepare mai repede, cum să toarne ingredientele. E o adevărată tehnică. Dar, în primul rând, îi învățăm care este atitudinea pe care ar trebui să o aibe un barman față patroni și față de client. Îi învățăm cum să vândă mai mult și cum să vândă mai bine, ce este ospitalitatea, să fie o gazdă perfectă. Aici cred că au fost peste 2.000 de cursanți în condițiile în care cursul de două săptămâni, șase ore pe zi, costă 12 milioane. Dăm și diplome, dar doar celor mai buni. În cazul în care nu iau diploma din prima, pot să mai dea examenul de câte ori vor ei, fără a mai plăti alți bani.
T.RO: Îți mai aduci aminte care a fost primul cocktail pe care l-ai făcut?
B: Cred ca Pina Colada. Eram la început și de fiecare dată uitam ce trebuie să pun și îmi întrebam colegii, iar rigoarea nu era prea mare atunci, iar ei îmi spuneau: "Pune și tu acolo ce vrei și vezi ce iese!".
T.RO: Cine este primul barman din istorie?
B: Primul barman scris în acte este Jerry Thomas, The Professor, Tatăl cocktailurilor. Este primul care a scos un manual cu rețete de cocktail pe la 1860 și ceva. Ăsta a fost un gest de mare curaj pentru că pe vremea aceea, barmanii își țineau rețele secrete, nu voiau să le afle nimeni.
T.RO: Care e primul cocktail menționat în cărțile de specialitate?
B: Martini, Old Fashion, Manhattan. Cam astea sunt primele cocktailuri. Exista o întreagă cultură a cocktailului la vreamea aia. Jerry Thomas e ca o biblie pentru noi. Uite, de exemplu, manualul ăsta te învață că dacă, ca barman, observi că un individ vine și își cheltuie toți banii la bar, tu trebuie să îl îndrumi spre casă și să îi spui că ar trebui să își folosească veniturile pentru binele familiei. Grija de client era atunci la un nivel incredibil. Sau te învață cum să te prezinți la un interviu: "Un barman trebuie să nu vorbească nici prea mult, nici prea puțin, să își dea jos pălăria și să salute politicos!". E practic, tot ceea ce trebuie făcut la nivel esențial. Pare banal, dar oamenii care vin la noi la interviuri nu prea fac asta. Tot acolo se vorbește și despre un sindicat al barmanilor. Åži tot pe atunci a apărut și celebra Åžurubelniță, "The Screwdriver". În timpul prohibiției, se zice, oamenii înfigeau o șurubelniță într-o portocală și turnau vodcă înăuntru. Åži așa nu erau prinși cu alcool.
T.RO: Care e cel mai răspândit cocktail acum?
B: Eu cred că la ora actuală Mojito e cel mai de succes cocktail. Oamenilor le place băutura asta pentru că e ușoară, poți să bei multe pahare. În plus, se face în toate barurile și e foarte fresh.
T.RO: Ce cocktail se face cel mai greu?
B: Old Fashion. Conține bourbon și procesul de diluare se face cu ajutorul unei lingurițe și trebuie creat balansul complet între apă, gheață, whisky, portocale și bitter. Durează cam 5 minute. Nu e greu de făcut dacă îți place meseria, dar îți ia mai mult timp.
T.RO: Mihai, mi-ai zis că ai servit multe celebrități. Cam ce beau oamenii importanți?
B: L-am servit pe Francis Ford Copolla care e un mare băutor de Margarita și care e un cunoscător al cocktailurilor. Åži e o plăcere să servești pe cineva care știe ce vrea și are o cultură vastă în domeniul ăsta. L-am servit pe domnul Tăriceanu, dar politicienii sunt foarte atenți la ce consumă în public așa că mi-a cerut o apă și un cocktail de fructe pentru soție. Pe Virgil Ianțu care mi-a cerut un cocktail din whisky, suc de mere, lime, mere și suc de cranberry. Florin Piersic Jr. pe care l-am servit și cu apă, dar și cu whisky sec.
T.RO: Aș vrea să asemănăm câteva personaje politice cu câte un cocktail, hai să vedem ce asocieri ați face.
B: Ok.
T.RO: Traian Băsescu.
B: Godfather. Un cocktail cu whisky și amaretto. E un cocktail tare și aromat. Cu migdale și coajă de portocale.
T.RO: Boc.
B: Boc ar fi un longdrink. Un Sidecar. Un cocktail tare și necunoscut.
T.RO: Elena Udrea.
B: Sex on the Beach. Clar!
T.RO: Geoană.
B: Aș spune Manhattan. Are arome puternice. Mic, dar rău așa.
T.RO: Crin Antonescu.
B: Mojito, pentru că e la modă.
T.RO: Corneliu Vadim Tudor.
B: Pălincă cu suc de pere.
T.RO: Dacă ar fi să inventați un cocktail românesc numit "Miorița" ce ați pune în el?
B: Nu există niciun cocktail românesc și e frustrant. Dacă am face unul, am pune 40 ml de pălincă, 20 ml vișinată, puțină izmă, suc de mere, zahăr vanilat și suc de lămâie.
T.RO: O întâmplare extraodinară din viața de barman?
B: Am îmblânzit un mafiot. Eram în Macedonia și lucram la un bar în care un individ agresiv avea tot timpul o masă rezervată chiar dacă venea sau nu. În prima seară când a venit a aruncat cu scrumiera că nu a fost servit suficient de repede. După două sau trei zile era mult mai calm. După o săptămână îmi zicea "ce faci frate?" și după încă o săptămână mi-a lăsat și bacșiș. Am simțit că prin cocktailurile mele am îmblânzit un om. Avem și întâmplări extrem de amuzante. La o nuntă cu manele, de exemplu, a venit un individ care și-a spălat pantofii în cuva cu gheață și imediat după el a venit un altul care și-a făcut freza cu apa din cuva respectivă.
T.RO: Care e cel mai mare bacșiș pe care l-ați primit de la o singură persoană?
B: 300 de euro.
T.RO: Câți din barmanii din România sunt barmani adevărați?
B: Cel mult 5%! Asta e lupta noastră. Să creștem acest procent!